在茶餐廳裡尋找香港精神
                                    
曾偉強

有人全球化地反對全球化,但麥當勞郤已遍布地球村每一角落,港式茶餐廳也正急起直追,衝出香港。不僅鄰近的深圳、廣州,就是多倫多、東京、北京、上海、台灣,均有港式茶餐廳的蹤影。如北京的不見不散茶餐廳、龍記茶餐廳;溫哥華的嘉頓餅店茶餐廳、金馬茶餐廳等。

茶餐廳是香港特產,百分百香港發明,也是最能代表和反映香港文化的東西,兼容並蓄、靈活多變、不俱一格,而且創意無限。而茶餐廳內瀰漫著的,不僅是香煙和食物的氣味,也是自由的空氣。

茶餐廳早已成為香港文化的一部分,旅遊協會向外地推銷香港時,茶餐廳也是賣點之一。事實上,一些「名牌」茶餐廳,確能吸引大量市民甚至名人明星光顧。傳聞曾在兩個小時內賣出二百杯原裝凍奶茶的灣仔金鳳茶餐廳,其江湖地位便相當於鏞記、陸羽,連蔡瀾也大讚其原裝凍奶茶和菠蘿包。何謂原裝凍奶茶?一般凍奶茶、凍咖啡是在沖好的熱奶茶、咖啡上加冰,令其變凍,但所謂原裝凍奶茶,則是把沖好的熱奶茶,放進冰箱冷凍,不再加冰;原裝凍咖啡亦然。

茶餐廳也確有自己的一套,顧客可以是西裝領呔,也可以是襯衫拖鞋。桌上除了擺放著糖,還有醬油、醋、牙簽、胡椒粉,甚至辣椒醬。壓在桌面上玻璃底下的,是完全屬於香港人的菜單,從蛋撻到饅頭,從雲南米線到意大利粉,從揚州炒飯到葡國雞飯。當然還有香港原創的「鴛鴦」(咖啡混奶茶)、檸啡(咖啡混檸檬)、甚至簡單不過的檸水;而且,海南雞飯可以配羅宋湯、龍(月利)柳沙律可以送油菜,以致「正宗」泰式魚蛋粉、日式拉麵,以及那少不了的各式公仔麵。

還有就是完全港式的麵包:那沒有菠蘿的菠蘿包,加上一塊厚厚的牛油,便成為香港獨創的鮮油菠蘿包(butter pineapple),也有與雞沒有關係的雞尾包,均原是西式包點中沒有的;而把中西文化溶合得天衣無縫的,要算那「乾炒叉燒意」(醬油炒意大利粉拌廣東叉燒)了。總之,一切也有可能。

據說,菠蘿包的由來,是因為香港人嗜甜,認為一團麵團做成的包太「寡」,於是在包上抹上砂糖之類的餡料,便創造出菠蘿包;而雞尾包則是取其cocktail的意思。戰後物資缺乏,而當時港人對麵包仍不大接受,一些麵包往往即日未能售清,扔掉實在太浪費,於是便有人想到仿傚中秋節過後,把賣剩的月餅改造為雞仔餅的原理,把賣剩的包搓碎,再加進糖變成餡料,於是便創造出雞尾包。這樣一來,除了更適合香港人口味,令銷量提升,也由於雞尾包中間加進了這些餡料,因而減省了麵粉的消耗,可謂一舉兩得。

後來隨著社會的演變,不少廣東式燒臘店、粥麵店、以致潮式粉麵店亦變身茶餐廳,因而什麼燒臘茶餐廳、粥麵茶餐廳也紛紛出現。現在也不難看到不少茶餐廳大門的這一邊是廣東燒臘,而另一邊則是出爐蛋撻。說到與時並進,一些茶餐廳亦已上網,其中一間位於中上環的茶餐廳便把餐牌上網,中午晚餐,以致下午茶特餐均可進行網上外賣。

到底「茶餐廳」是在何時出現的,似乎已難以稽考,但西餐廳來華的歷史則可追溯至清末民初時期,例如梁啟超便著有《飲冰室全集》。殖民地香港受西式生活習慣影響,一些華人開始喜歡「飲西茶」(喝咖啡奶茶),但當然不能光顧為外國人而設、收費高昂的真正的西餐廳,平民化的西餐廳便應運而生,當時多稱為咖啡室或冰室。

有記載指出,在1946年中環首先出現的蘭香閣茶餐廳,也許便是茶餐廳這名字出現之始;而在1952年開業,至今已有四十九年歷史,位於中上環的海安啡室,門外的鐵閘則仍有海安冰室字樣。按此推斷,「茶餐廳」大概是戰後在中上環一帶商業區開始出現,五十年代以後才逐漸流行。事實上,目前一家位於台北東區,名為Cha'的港式茶餐廳,除了供應全港式茶餐廳菜式,更重要的是以標榜五十年代的香港情懷為賣點,包括門上的紅色招牌、旗子等,便刻意顯出香港風味,加上落地大型海報均是昔日的香港街景、粵劇圖像,以及五十年代的西洋電影主角。

而茶餐廳這名字的來由,則莫衷一是,但或與其招呼客人的一項特色有關。每當客人坐下,伙計便按人頭端出清茶奉客,且不要小覤這一杯清茶,這杯淨飲雙計的「茶」,也許便是茶餐廳得名的關鍵。灣仔金鳳茶餐廳更在菜單上指明:「不叫飲品,例定飲清茶十元,食物照計。」

隨著年輪增加,茶餐廳的經營手法也有了很大的變化,由以往的家庭式運作,趨向集團化以致跨境經營,也有二十四小時營業,甚至網上作業。不過,桌上的水漬、食物殘渣、煙頭、煙灰依然敵不過伙計手上的一巾濕布,只要用力一抹一拖,「啪啦」一聲,便全歸地板所有,桌面又是乾乾淨淨;而即使茶餐廳的布置、裝修現代化了,但郤又離不開那「背對背、頭碰頭」的卡位。另一五十年不變的,是那狹窄、濕滑、臭氣沖天,永遠不衛生的衛生間。

文化不等於錦衣美食,不僅是在冷氣房裡、演講廳裡爭論不休的形形式式,也不是炒至數千以致上萬元的歌劇入場券,更不只是藝術館、博物館裡頭的死東西。文化就在你我身邊,只需要一夥懂得欣賞、懂得包容的心去感受。然而,當遊客來香港要看真正的香港的時候,我們卻只憧憬著迪士尼而不知道給什麼人家看。當我們凡事向西看、往北望之際,駐京辦大員又能否理解那不見不散的心情?自由開放、與時並進、不斷求變、靈活創新、兼容並蓄且不俱一格,而處事方式則中西合璧,不正是香港人的特色嗎?

一切也有可能,才是香港精神。


二○○一年九月


鏗然集
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