海南雞飯
                                             曾偉強

甫踏入二○○八年,便傳來內地政府公布官方的饅頭標準,惹來一片譁然,強烈反彈。雖然有關單位事後強調,標準並非強制性,但事件亦已成為笑柄。

忽萌奇想,「海南雞飯」又是否可以定出官方標準或規格?觀乎香港街頭,大小食肆,不論是道地的茶餐廳,還是星馬食店,不小均標榜「正宗海南雞飯」,只是各有各的「正宗」,不一而足。

事實是,本地不少「海南雞飯」,只是粵式白切雞飯「走蔥油」、有配以油菜例湯的、有些只有酸菜伴碟,有些還可以奉上羅宋湯,亦有相信是香港自創的「無骨海南雞飯」;堪稱八仙過海、各展神通!縱使同一食肆,其「海南雞飯」也可以不盡相同。

曾自稱「做足一百分」的快餐連鎖集團一哥,近日重新推出「海南雞飯」,而且在一片漲價聲中,售價卻較以往的「海南雞飯」還要便宜數元。箇中原因,是新的「海南雞飯」只有雞和飯,加上酸菜伴碟和三色醬料,沒有了湯、油菜和茗茶,而且只是白飯,不是雞油香飯。

屈指一算,那實質上是大大地加價了!對不對?該集團某分店的員工直言,新的「海南雞飯」,除了伴碟的酸菜,壓根兒就是白切雞飯。更糟的是,在下領取食物時,眼前的「海雞」,只是數件「皮包骨」!教人氣憤之餘,卻又啼笑皆非。至於伴碟的酸菜,則是白蘿蔔絲和胡蘿蔔絲沙拉!營養師和傳統智慧均異口同聲告訴我們,這兩種蘿蔔是不應同時進食的,而且胡蘿蔔更是應以食油烹煮後才吃的。

打從中學時期開始,便對「海南雞飯」情有所鍾,但究其實,什麼是「海南雞飯」?今天,一般以新加坡的「海南雞飯」最為有名,堪稱其「國菜」。但新加坡的「海南雞飯」始自何人何時,則言人人殊,有說是出於一九三六年從海南島南下星洲謀生的王義元,有說是出自王義元的伙計莫履瑞,但無論如何,「海南雞飯」源於海南文昌雞,幾乎已無異議。

然而,「海南雞飯」雖源自海南,但海南的餐牌上,卻是沒有「海南雞飯」的。而且,文昌雞的烹調方法,亦有別於星馬的「海南雞飯」。文昌雞的正宗烹調方法,是隔水清蒸,與客家人蒸雞的方法相似;而星馬的「海南雞飯」,則是把雞隻浸泡燙熟,並須在雞肚內加進秘製的香料。

星洲的「海南雞飯」,是把整隻雞放進雞湯內燙至九成熟,然後冷卻,讓雞皮和雞肉之間凝成透明的膠質層,而骨裏頭則仍然見「紅」;而用以泡雞的雞湯,便用來做雞油香飯。

馬來人的烹調方法,與星洲相似,但雞隻在滾湯中加熱後,需再放進冷水中浸泡,如此冷熱交替浸泡多次才成。

海南人的「雞飯」傳至東南亞以後,便落地生根、發揚光大開來。假如「海南雞飯」真的要註冊的話,那應是屬於海南、大馬、新加坡,還是泰國?所謂的正宗,又以何為正、以何為宗?

很久以前,一位修讀餐飲專業的朋友告訴在下,他在學院所學的「海南雞飯」,是指:一碟黃油雞,配以雞油香飯、菜乾雞雜清湯、三色醬料(即甜醬油、薑醬及辣椒醬),以及用以去膩的開胃小菜。

不禁問,那間連鎖快餐集團的新「海南雞飯」,還稱得上是「海南雞飯」嗎!商人浮誇謀利,企圖蒙混過關,不是最可悲,更可悲的是,消費者水平急遽下降,如何格物致知?雙方只有一個共通點,都是向錢看!

今天,全球也在面對全球化的競爭,不進尚且則退,又豈能心存僥倖、投機取巧?自身的本業專業也不認真視之,與時並進又從何談起?優勝劣汰,再也明顯不過。誠如龜兔賽跑,最終的勝利者是努力不懈的龜!


二○○八年一月廿日

鏗然集
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